Wagyu Beef Marble

Fullblood Wagyu Fleisch Grading und Beef Marble Score

Marmorierung und Zartheit

Die wesentlichen Qualitätskriterien von Fullblood Wagyu Fleisch sind der Marmorieungsgrad, die Feinheit der Marmorierung sowie die Zartheit

Beef Marble Score, oder die Wissenschaft der Fullblood Wagyu Marmorierung im Fleisch Grading

Als Fleischliebhaber kennen Sie wahrscheinlich die weißen Streifen in Ihrem Rindfleisch, die Marmorierung. Diese Streifen oder Flecken werden in Japan "Marmorierung" oder technisch als "intramuskuläres Fett" oder "Sashi" bezeichnet.
Marmorierung bezieht sich ausschließlich auf die feinen Fettstreifen im Fleisch selbst und wirkt sich auf Geschmack, Textur, Zartheit und Qualität aus. Dies bedeutet, dass je mehr Marmorierung das Fleischstück hat, desto besser ist es meist auch.
Das japanische Wagyu bzw. Kobe Beef ist berühmt für seine hohe Marmorierung. Da Fett ein Geschmacksträger ist, ermöglicht die Marmorierung besonders das Aroma des Wagyu Fleisches zu durchdringen und ihm die zart schmelzende Textur zu verleihen.
Die Marmorierung ist neben der Zartheit und dem Geschmack, der Hauptgrund warum japanisches Wagyu Fleisch weltweit sehr geschätzt wird. Der hohe Marmorierungsgrad von japanischem Wagyu-Rindfleisch verleiht ihm eine viel feinere Textur und einen besseren Geschmack als bei anderen roten Fleischsorten.
Da die Marmorierung aus Wagyu Fett besteht, ist sie voller gesunder ungesättigter Fettsäuren. Dies bedeutet, dass japanisches Wagyu im Vergleich zu vielen anderen Rindfleischsorten mehr gesunde Fette enthält.

Wie wird Marmorierung eingestuft?

Der Prozentsatz bzw. der Grad der Marmorierung ist in allen Rindfleisch Bewertungssystemen weltweit wichtig. Das japanische Wagyu wird nach dem japanischen Bewertungssystem bewertet. Dieses "Fleisch Grading" auch Beef Marble Scroe genannt, berücksichtigt Erträge von A bis C und Rindfleischqualitäten von 5 bis 1. Während weitere Faktoren zur Einstufung von Rindfleisch beitragen, ist Marmorierung einer der wichtigsten.

Als Gourmet sollten Sie nach Marmorierungen suchen, die hellweiß und gleichmäßig über den Schnitt verteilt sind. Die Marmorierung des japanischen Wagyu-Rindfleischs sollte stets hell, zart und feinverteilt sein, sowie dem Rindfleisch bei jedem Bissen seinen charakteristischen Buttergeschmack verleihen. Der hohe Marmorierungsanteil von japanischen Wagyu Rindern bedeutet, dass es sich generell um eine höhere Rindfleischqualität handelt und daher teurer ist als andere Fleischsorten ist. Nur 100% reinrassige (fullblood)  japanische Wagyu Rinder können eine A-Grading erhalten, wobei A5 als die Bestmarke von Rindfleisch und auch als die am meisten marmoriert gilt.

Für Wagyu-Rindfleisch ist das Qualitätsversprechen alles. Für Züchter stellt die Erwartung an die Qualität, bei der ein Schlüssel die Marmorierung ist, das wichtigste Element dar. Eine genaue Einstufung der Marmorierung gibt Gourmets und Wagyu Züchtern Klarheit und Vertrauen in das Produkt Wagyu Fleisch.

Was ist Marmorierung

Marmorierung ist das intramuskuläre Fett (IMF), welches das Wagyu Fleisch durchzieht. Die starke Marmorierung von Wagyu Fleisch ist das Alleinstellungsmerkmal von Wagyu und Kobe Rindern, was der Essqualität mehr Zartheit, Saftigkeit und Geschmack verleiht und das Wagyu-Esserlebnis beim Gourmet erst ausmacht.

Der Marmorierungsgrad (Marmorierungsfaktor) ist ein Bestandteil des japanischen und australischen Qualitätsbewertungssystems für Rindfleisch. Er bezieht sich auf das sichtbare Fett, dass sich zwischen den Muskelfaserbündeln befindet und wird im bereich des Rippenmuskels (Rib-Eye) bewertet. Die Bewertung der Marmorierung erfolgt visuell während der Einstufung der Schlachtkörper anhand des Bewertungsbereichs in Japan von 1 bis 12 und in Ausralien von 0 bis 9.

Voraussetzungen für gute Marmorierung

Bei der Marmorierung von Wagyu-Rindfleisch geht es sowohl um Ernährung als auch um Genetik. Für die Zucht suchen die Wagyu Züchter nach Tieren, bei denen ein hohes Marmorierungspotential vorhanden ist. Die Ernährung von der Trächtigkeit bis zum Schlachtkörper soll für die Kuh und das Kalb lebenslang die bestmöglichen Ergebnisse bringen und dafür sorgen, dass in der Nahrung das notwendige Raufutter, Eiweiß und die nötige Energie vorhanden sind.
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