Was ist FULLBLOOD WAGYU

WAGYU ist eine japanische Rinderrasse welche ursprünglich aus der Tajima Linie enstammt. 

Der Name Wagyu bedeutet aus dem japanischen übersetzt "japanisches Rind":

WA = Japan GYU = Rind

Vor 150 wurden Wagyu Rinder hauptsächlich als Arbeitstiere genutzt und ausschließlich mit japanischen Rinderrassen gekreuzt. Aus diesem Grunde sind die Eigenschaften von Wagyu Fleisch nahezu unverändert geblieben. Der größte Unterschied zwischen Wagyus und anderen Rinderrassen ist, dass mehr intramuskuläres Fett eingelagert werden kann. Zusammen mit einer guten Fütterung und einem stressfreien langen Leben können so aussergewöhnliche Fleischqualitäten erzeugt werden. 

KOBE BEEF und WAGYU BEEF sind an sich das gleiche. Der Unterschied besteht darin, dass ausschließlich Fleisch von Wagyu Rindern, auch "Japanese Black" genannt, welche in der Japanischen Präfektur Hyogo geboren, gemästet und geschlachtet worden sind KOBE BEEF genannt werden darf. WAGYU nennt sich die Rasse, KOBE ist eine Herkunftsbezogene Schutzmarke.

Sofern der Cut vergleichbar ist, kann auf das gleiche Gewicht gerechnet generell gesagt werden, dass KOBE Beef teurer als WAGYU Beef ist. Dies hängt allerdings u.A. auch mit den generellen Preisen bzw. Lebenserhaltungskosten sowie dem höheren Lohnniveau in Japan zusammen, alles ist im weltweiten Vergleich sehr hoch.

Der generell höhere Preis heißt aber ausdrücklich nicht, dass es auch einen qualitativen Unterschied zu FULLBLOOD Wagyu Fleisch geben muss. Sofern sowhol das KOBE BEEF als auch das WAGYU Fleisch nach dem BMS Rating / Benchmark vergleichbar ist, kann davon ausgegangen werden, dass die Qualität ebenfalls ebenbürtig ist.

Auf diese Frage gibt es keine exakte Antwort. Der Preis für KOBE Fleisch als auch für WAGYU Fleisch hängt von dem Verfügbaren Angebot, der Qualität, dem Gewicht und dem Cut ab.

KOBE Fleisch ist generell relativ teuer. In einem Restaurant ist ein KOBE Beef Gericht (welches etwa 150 -200 Gramm Fleisch beinhaltet) kaum für 10.000 Yen  zu bekommen, der Durchschnitt dürfte bei 20.000 bis 30.000 Yen liegen. Die Range ist nach oben natürlich offen. (10.000 Yen sind z.Zt. ca. 90€). KOBE Steaks  oder Grillgerichte sind entsprechend teuer. Ein Kilo KOBE Beef kann mit unter 5.000€ kosten.

Wie viel ein Kilo WAGYU Fleisch kostet hängt natürlich ebenfalls von der Qualität und dem Cut ab. Die Preisspanne liegt in Deutschland meist zwischen 60€ und 300€. Allerdings ist gilt auch hier: Nach oben offen.

In Japan wurde ein einzigartiges Klassifizierungssystem entwickelt (BMS Beef Marble Score), als Basis zur objektiven Beurteilung der Wagyu Fleischqualität. Die Einstufung des Fleischqualität ist ein 5 stufiger Prozess, welcher die Marmorierung, die Farbe des Fleisches, die Zartheit und Konsistenz, Farbe des Fettes, sowie den Glanz des Fleisches einbezieht. Die Marmorierung wird übrigens nach der Feinverteilung sowie dem Grad bewertet und in einer Skala von 1 bis 12 ausgedrückt. Der (schlechteste) Wert 1 entspricht etwa 5% intramuskulärem Fett.

In Australien gibt es ebenfalls ein im Vergleich zu Japan abgewandeltes Ratingssystem für WAGYU Fleisch.

Ein sehr hoher BMS (Beef Marble Score) von 10 - 12 ist für den japanischen Gaumen zwar das Höchstmaß, allerdings werden diese Fleischstücke meist in dünne Scheiben von 2-3 mm geschnitten und nicht "typisch westlich" als zentimeter hohes KOBE Steak gegrillt. Marble Scores zwischen 7 - 10 sind unserer Meinung nach sehr gut und für westliche Gerichte, insbesoindere Steaks und Grillgerichte hervorragend geeignet.

Auch ist zu erwähnen das ein extrem hoher Marble Score meist durch Haltungsbedingungen erreicht wird, bei dem ein KOBE Rind möglichst keine Bewegung mehr tätigt, nicht auf Weiden grast und massiv gemästet wird. Dabei schwingen Stichworte wie Anbindehaltung mit, die wir unabhängig von regulatorischen Vorgaben noch nie gutgeheißen konnten.

WAGYU Rinder haben bis zu 300% mehr ungesättigte Fettsäuren als andere Rinderrassen. Der Grund liegt in der hohen intramuskulären Marmorierung des Fleisches. Ebenso hat Wagyu Fleisch sehr hohe Anteile an Omega 3 und Omega 6 Fettsäuren. Wagyu Fleisch hat den geringsten Anteil an Cholestrerin verglichen mit anderen Fleischsorten, dieser Wert ist sogar niedriger als bei Fisch oder Hühnchen. Wagyu Fleisch enthält ebenfalls Ölsäure  welche eine Omega 9 Fettsäure ist, dieser werden positive Wirkungen auf das Herz- Kreislauf Sysem nachgesagt.

WAGYU Rinder unterscheiden sich in vielerlei Hinsicht von normalen Rindern.

Ein jedes WAGYU Kalb ist in der Aufzucht sehr empfindlich und anspruchsvoll. Verglichen mit Kälbern von einem Black Angus ist das Gewicht von einem Wagyu Kalb bei der Geburt nur etwa die Hälfte, auch bis zur Schlachtung bleiben Wagyu Rinder wesentlich kleiner und leichter als andere Fleischrinder. Die Fütterung erfolgt die ersten 2 Jahre extensiv und die letzten 1,5 Jahre intensiv. Das Schlachtalter beträgt normalerweise 3,5 Jahre, was mehr als dem doppelten als bei "normalen" Rindern entspricht.

Manche (japanischen) Wagyu Züchter spielen ihren Kobe Rindern Musik vor, was der Entspannung zuträglich sein soll. Manche Wagyu Züchter streichel oder masieren ihre Kobe Rinder ebenfalls. Auch ist es schon vorgekommen das einem Kobe Rind Bier zum Trinken gegeben wurde. Jedoch ist alles vorgenannte mit einer gewissen Vorsicht zu genießen, da dies in der Praxis ohne mediale Begleitung meist anders gehandhabt wird. Korrekt ist jedoch das sowohl Kobe als auch Wagyu Rinder Ruhe mögen, am liebsten draußen auf großen Weiden in ihrer Herde. Ebenso ist es korekt das sich KOBE und WAGYU Rinder (wie auch jedes andere Rind) gerne an Bäumen scheuern oder im Gras wälzen. Kein KOBE/ WAGYU Züchter massiert stundenlang jedes einzelne Rind mit speziellen Handschuhen um eine (messbar) bessere Fleischqualität zu erzeugen. Ein Wagyu Rind zur gegenseitigen Freude ab und zu zu kraulen ist ein anderes Thema. Es ist korrekt das ein jedes WAGYU Rind Gerste und Weizen als Kraftfutter mag, Bier gehört allgemeinhin nicht zu Ihren Lieblingsgetränken.

In der Realität ist es so, dass eine optimale Haltung, ein glücklicher Gemütszustand, kein Stress, gutes ausgewogenes Futter, Freiheit auf den Weiden, neben andrem, ... sehr viel Einfluss auf die Fleischqualität haben und ohne diese vorgenannten Bedingungen kein Massieren und auch keine Flasche Bier pro Tag sehr gutes WAGYU Fleisch hervorbrigen wird.